เนื้อวัวที่บ่มง่าย DIY นี้ให้พลังของเครื่องเทศ
โดย BENJAMIN KEMPER/SAVEUR | เผยแพร่ 17 มี.ค. 2020 16:00 น
DIY
Basturma
ถ้านี่เป็นเว็บสล็อตแตกง่ายครั้งแรกที่คุณเคยได้ยินเกี่ยวกับ basturma เด็กผู้ชาย คุณพร้อมสำหรับการปฏิบัติแล้ว แคท แครดด็อก
แบ่งปัน
เรื่องราวนี้เดิมมีอยู่ ในSaveur
Basturma คืออาร์เมเนียที่ bresaola สำหรับอิตาลีและ cecina คือสเปน ซึ่งเป็นเนื้อวัวตากแห้งที่มีสีแดงก่ำซึ่งมีหมัดอูมามิต่อคำมากกว่าสเต็กดรายเอจที่อร่อยที่สุด ยกเว้นว่ามันน่าตื่นเต้นกว่ามาก ซึ่งแตกต่างจากพี่น้องชาวยุโรปที่ใส่เกลือแบบง่ายๆ บาสตูร์มาจะมีรสชาติที่เผ็ดร้อนและเผ็ดร้อนและปรุงรสด้วยพริกปาปริก้าและเฟนูกรีก ในปริมาณ มาก ในอุตสาหกรรม เป็นประเภทของรายการชีสที่ดึงดูด oohs และ aahs ได้ทันทีด้วยแกนสีแดงเข้มและรสชาติที่ออกในฟิลด์
เท่าที่ charcuterie ดำเนินไป basturma
นั้นทำง่ายอย่างน่าตกใจอย่างที่เราได้เรียนรู้ในเดือนนี้ของSaveur Cookbook Clubที่มีLavashโดย Kate Leahy, Ara Zada และ John Lee คุณไม่จำเป็นต้องมีเครื่องบดเนื้อ ปลอกไส้กรอก หรือเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อทำบาสตูร์มา ส่วนที่ยากที่สุดของสูตรนี้น่าจะเป็นการล้างชั้นวางในตู้เย็นหรือหาเวลาสองสัปดาห์เมื่อคุณจะกลับบ้านเพื่อระบายน้ำ พลิก เครื่องเทศและแขวนเนื้อเป็นครั้งคราว (ที่กล่าวว่าแม้กระทั่งเวลาบ่มก็ยังให้อภัย) แต่ก่อนที่เราจะก้าวไปข้างหน้า มาเจาะลึกลงไปในขนมอาร์เมเนียอันเป็นสัญลักษณ์นี้กันก่อนดีกว่า
จุดเริ่มต้นของ Basturma: ซาลามี่อาน?
Basturma มีเรื่องราวที่มาสองเรื่อง เรื่องหนึ่งโรแมนติกและเรื่องหนึ่ง…น่าจะมากกว่า อดีตอ้างว่าจานนี้ถูกคิดค้นโดยพลม้าชาวเอเชียกลาง ก่อนออกรบ พวกเขาจะเอาสเต็กเนื้อสดๆ ขณะขี่ม้า เหงื่อของสัตว์—โอ้ อยู่กับเรา—จะทำให้เนื้อเค็ม ในขณะที่การตำอย่างต่อเนื่องจะทำให้เนื้อนุ่ม ส่งผลให้เป็นอาหารว่างที่บรรจุโปรตีนพอดีสำหรับการบริโภคอย่างรวดเร็ว (สำหรับความคิดของเรา คณะลูกขุนยังคงพิจารณาถึงสิ่งที่อันตรายกว่า: การทำสงครามหรือกินซากศพที่ปกคลุมไปด้วยขนม้า)
แม้ว่าซาลามี่อานม้าจะทำให้เรื่องราวมีสีสัน แต่ก็เป็นไปได้มากกว่าที่บาสตูร์มามาจากเมืองซีซาเรีย มาซากาแห่งไบแซนไทน์ (ปัจจุบันเรียกว่าไกเซรี) ในตุรกีในปัจจุบัน ซึ่งกล่าวกันว่าเทคนิคโบราณของพาสต้า (การบ่มเกลือ) นั้นสมบูรณ์แบบ โดยอาร์เมเนียในสมัยโบราณตอนปลาย อันที่จริง การทำ basturma เป็นอาชีพที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวอาร์เมเนียในยุคกลางที่ Basturmajian (“ผู้ผลิต basturma”) กลายเป็นชื่อครอบครัวที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน
วันนี้: charcuterie อันเป็นเอกลักษณ์ของอาร์เมเนีย
Basturma เป็นที่รักของชาวอาร์เมเนีย ในเมืองหลวงของประเทศ เยเรวาน สถานที่ที่ดีที่สุดที่จะเพลิดเพลินไปกับเนื้อไม่ติดมันที่ตากในอากาศที่ปรุงด้วยกระเทียมและเคมี (ส่วนผสมของเครื่องเทศฉุนที่หนักบนเฟนูกรีกและปาปริก้า) ขณะนั่งอยู่ที่ร้านกาแฟกลางแจ้งที่ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Basturma ตั้งอยู่บนถนน Abovyan ในใจกลางเมืองเป็นของ Jirair Avanian และเป็นเจ้าของ Dolmama ในบริเวณใกล้เคียง ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านอาหารชั้นเลิศแห่งแรกของเยเรวานและยังคงได้รับความนับถือ Avanian มีแนวคิดที่ถูกต้องสำหรับสถานที่เล็กๆ แห่งนี้ เนื่องจากมักเต็มไปด้วยผู้คนที่เพลิดเพลินกับไวน์สักแก้วอย่างสบาย ๆ ขณะรับประทานอาหารว่างบน Basturma และชมผู้คน
How to: DIY ไพรเมอร์
ดังนั้นสิ่งที่กำหนด basturma ที่สมบูรณ์แบบ? ผู้เชี่ยวชาญจะบอกคุณว่าส่วนตรงกลางของเนื้อจะต้องเป็นสีแดงเข้ม แสดงถึงความสดและการบ่มโดยผู้เชี่ยวชาญ ด้านนอก เคลือบเครื่องเทศหรือเคมี (บางครั้งชามาน) ควรสดและมีกลิ่นหอมที่จมูกและบรรจุไว้อย่างไม่เห็นแก่ตัว สิ่งสำคัญที่สุดคือเนื้อต้องแข็งตลอดทางโดยมีความชื้นต่ำ ซึ่งหมายความว่ามีอายุการเก็บรักษานาน ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับสำคัญบางประการจากผู้เขียนเกี่ยวกับการทำ basturma ที่บ้าน
Basturma ที่แขวนอยู่ในตู้เย็น
ตามเนื้อผ้า Basturma จะถูกบ่มในที่เย็นและมืดที่อุณหภูมิห้อง แต่ตู้เย็นที่ไม่กระจายตัวจะทำงานได้ดีในสภาพอากาศที่อุ่นกว่า แคท แครดด็อก
เลือกการตัดที่เหมาะสม Leahy และคณะ แนะนำให้ใช้ตากลม—ขาหลังส่วนบนของวัวยันเนื้อแน่น การตัดที่อ้วนกว่านั้นไม่มีเนื้อเส้นใยที่ถูกต้องและจะไม่แห้งอย่างเหมาะสม (พวกมันจะเน่าเสียเร็วขึ้น) ตำราอาหารอาร์เมเนียอื่น ๆ แนะนำเนื้อสันใน หากไม่แน่ใจ ให้ขอให้คนขายเนื้อของคุณหั่นเนื้อแต่นุ่ม แล้วเลือกเนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดที่มีอยู่
หามุมเท่ๆ เพื่อป้องกันการเน่าเสียและให้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม ให้แขวน Basturma ไว้ในที่แห้งซึ่งไม่เกิน 70 องศาฟาเรนไฮต์ ตู้แช่ไวน์ชั้นใต้ดินหรือตู้แช่ไวน์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการบ่ม แม้ว่าตู้เย็นมาตรฐานจะทำงานได้อย่างรวดเร็ว เพียงวางแผนล่วงหน้า เนื่องจากในอุณหภูมิที่เย็นกว่า เนื้อสัตว์จะใช้เวลาในการรักษานานกว่า
ผัดเนื้อใส่ตู้เย็น
ส่วนผสมที่ฉุนของเครื่องเทศที่เรียกว่าเคเมนเป็นกุญแจสำคัญในการรักษารสชาติของเนื้อสัตว์นี้ แคท แครดด็อก
ตรวจสอบวันหมดอายุของเครื่องเทศของคุณ สูตรนี้เป็นข้อมูลเกี่ยวกับกลิ่นดอกไม้ของเครื่องเทศคอเคเซียนที่เข้มข้น แต่ที่โดดเด่นที่สุดคือ Fenugreek ซึ่งเป็นพันธุ์บลูคอเคเซียนที่มีอยู่ในที่นี่จะสูญเสียรสชาดเร็วกว่ามากที่สุด หาเครื่องเทศของคุณจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องเทศมีอายุน้อยกว่าหนึ่งปี
บาสตูร์ม่าสไลซ์
อย่าตกใจถ้าเนื้อมีสีเข้มที่ขอบ บัสเทอร์มาแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ประเภท Charcuterie ส่วนใหญ่ที่ทำด้วยไนเตรต Basturma จะออกซิไดซ์และเปลี่ยนสีเล็กน้อยเมื่อสัมผัสกับอากาศ แคท แครดด็อก
โกนเป็นแผ่นบาง ๆ เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้นของ Basturma นั้นมีเสน่ห์เพียงครึ่งเดียว ดังนั้นชิ้นที่งุ่มง่ามจะไม่เกิดผล หัว เกียร์ที่มี ตัว แบ่งส่วนเนื้อ (เช่นความงามจาก Chefschoice นี้ ) จะไม่มีปัญหาในการปั่นริบบิ้นกระดาษบาง แต่สำหรับพวกเราที่ทำงานด้วยมือ Leahy et al. แนะนำให้โยน basturma ลงในช่องแช่แข็งยี่สิบนาทีก่อนที่จะหั่นแล้วเอื้อมมือไปหามีดที่คมที่สุดที่คุณเป็นเจ้าของสล็อตแตกง่าย
